Friday, September 28, 2012

DESTRUKSI PROTEIN

Posted by deemd Friday, September 28, 2012, under | No comments






 Metoda kjeldahl



          Prinsipnya adalah penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahandengan cara mendegradasi protein bahan organik dengan menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung jumlah nitrogen yang terlepassebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar protein dengan mengalikannya dengankonstanta tertentu. Disebut sebagai metode mikro (Mikrokjeldahl) karena ukuran sampel kecil,yaitu kurang dari 300 mg. Jika sampel yang digunakan lebih dari 300 mg disebut metode makro.Metode mikro digunakan pada bahan yang diduga hanya mengandung sedikit N. Analisa proteindengan metode Mikrokjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.






     
Proses destruksi Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi penguraiansampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N, S, dan P. Unsur N dalam proteinini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam suatu bahan. 100 mg sampel yaitukedelai, tepung terigu, dan kedelai ditambah dengan katalisator N 0,5-1 gram dibungkus dengankertas saring untuk memudahkan dalam memasukkan ke dalam tabung reaksi besar, karena jikatidak sampel dan katalisator akan tercecer. Selain itu kertas saring juga berfungsi untuk menyaring filtrat dengan residu. Katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksidengan menaikkan titik didih asam sulfat saat dilakukan penambahan H2SO4 pekat sertamempercepat kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Katalisator Nterdiri dari campuran K 2SO4 dan HgO dengan perbandingan 20 : 1. Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikan titih didih 30 C (Sudarmadji dkk., 1996). Karena titik didih tinggi maka asam sulfatakan membutuhkan waktu yang lama untuk menguap. Karena hal ini kontak asam sulfat dengansampel akan lebih lama sehingga proses destruksi akan berjalan lebih efektif. Selain itu jugadibuat blanko dalam tabung reaksi besar yang berisi katalisator N dan 3 ml H2SO4 agar analisalebih tepat. Blanko ini berfungsi sebagai faktor koreksi dari adanya senyawa N yang berasal darireagensia yang digunakan.Setelah ditambah katalisator N, sampel dimasukkan dalam tabung reaksi besar kemudian ditambah dengan 3 ml H2SO4 pekat. H2SO4 pekat yang dipergunakan untuk destruksidiperhitungkan dari adanya bahan protein. Asam sulfat yang bersifat oksidator kuat akanmendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9gram asam sulfat. Penambahan asam sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari Syang berada di dalam protein terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. Setelah penambahanasam sulfat larutan menjadi keruh.Tabung reaksi besar yang berisi sampel kemudian ditempatkan dalam alat destruksi(destruktor) dan ditutup. Setelah siap alat di-ON-kan dan akan terjadi pemanasan yangmengakibatkan reaksi berjalan lebih cepat. Sampel didestruksi hingga larutan berwarna jernihyang mengindikasikan bahwa proses destruksi telah selesai. Selama destruksi, akan terjadi reaksi sebagai berikut :

HgO + H2SO4HgSO4+ H2O
2 HgSO4Hg2SO4+ SO2+ 2 On
Hg2SO4+ 2 H2SO42 HgSO4+ 2 H2O + SO2
(CHON) + On+ H2SO4CO2+ H2O + (NH4)2SO4  (Sudarmadji, 1996)

            Alat destruksi bekerja berdasar prinsip lemari asam. Selama proses destruksi akandihasilkan gas SO2 yang berbau menyengat dan dapat membahayakan jika dihirup dalam jumlahrelatif banyak. Gas yang dihasilkan ini akan bergerak ke atas (tersedot penutup) dan akandisalurkan ke alat penetral. Alat ini terdiri dari dua larutan yaitu NaOH dan aquadest. Awalnyagas SO2 akan masuk dalam tabung yang berisi NaOH. Dalam tabung ini terjadi penetralan gasSO2 oleh larutan NaOH. Kemudian gas hasil penetralan tahap pertama masuk dalam tabungkedua yang berisi aquadest. Dalam tabung ini kembali terjadi penetralan sehingga diharapkansemua gas SO2 telah ternetralkan. Selain dibebaskan gas SO2 juga dibebaskan gas CO2 dan H2O sesuai dengan reaksi sebagai berikut :

 Bahan organik + H2SO4CO2+ SO2+ (NH4)2SO4+ H2O

            Proses destruksi dapat dikatakan selesai apabila larutan berwarna jernih. Larutan yang jernih menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan telah terdestruksi menjadi bentuk partikelyang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung senyawa (NH4)2SO4 ini kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama dengan suhu luar sehingga penambahan perlakuan lain pada proses berikutnya dapat memperoleh hasil yang diinginkankarena reaksi yang sebelumnya sudah usai.

Sumber : http://www.scribd.com/doc/54837598/UJI-PROTEIN-Metoda-kjeldahl

Monday, September 24, 2012

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA BAHAN MAKANAN

Posted by deemd Monday, September 24, 2012, under | No comments


Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikat fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat). Pada garis besarnya analisa lemak kasar ada dua macam yaitu cara kering dan cara basah.

Pada cara kering bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimble, kemudian dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Pemanasan harus secepatnya dan dihindari suhu yang terlalu tinggi, untuk ini dianjurkan dengan vacuum oven (suhu 70°C) dengan tekanan vakum. Karena sampel kering maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air yang tinggi karena pelarut akan sulit masuk ke dalam jaringan / sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air selanjutnya ekstraksi lemak kurang effisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama lemak sehingga hasil analisa kurang mencerminkan yang sebenarnya.

Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau bersinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus dijalankan dengan alat soxhlet atau secara alat ekstraksi ASTM (American Society Testing Material). Sedangkan cara bersinambungan dengan alat goldfisch atau ASTM yang dimodifikasi.

Beberapa bahan pelarut yang sering digunakan dalam ekstraksi lemak adalah ether yaitu ethil ether dan petroleum ether. Petroleum ether lebih banyak digunakan daripada ethil ether karena lebih murah, kurang berbahaya terhadap kebakaran dan ledakan serta lebih selektif dalam pelarutan lipida. Ethil eter selain melarutkan lipida juga melarutkan lipida yang sudah mengalami oksidasi serta zat bukan lipida misalnya gula. Ether kering (tidak mengandung air) mempunyai tendensi membentuk peroksida. Selain pelarut tersebut juga sering digunakan sebagai campuran alcohol-ether yaitu untuk mengekstraksi lipida dari jaringan biologis. Campuran buthanol dan air (jenuh) untuk mengekstraksi lipida dari terigu, tepung. Sedangkan campuran chloroform methanol dan air untuk isolasi dan pemurnian lipida total dari jaringan hewani.

Sejumlah sampel ditimbang dengan teliti dimasukkan ke dalam thimble yang dibuat dari kertas saring atau alundum (Al2O3) yang poreus. Ukuran thimble dipilih sesuai dengan besarnya soxhlet yang digunakan. Besarnya ukuran sampel adalah lolos saringan 40 mesh. Sampel yang belum kering harus dikeringkan lebih dahulu dan bila perlu dicampur dengan pasir murni bebas lemak untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut. Diatas sampel dalam timble ditutup dengan kapas bebas lemak supaya partikel bahan/sampel tidak ikut terbawa aliran pelarut. Selanjutnya labu godok dipasang berikut kondensornya. Pelarut yang digunakan sebanyak 1,5-2 kaqli isi tabung ekstraksi. Pemanasan sebaiknya menggunakan penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran atau menggunakan kompor listrik yang dilengkapi dengan pembungkus labu dari asbes. Lipida akan terekstraksi, pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 4-6 jam labu gondok diambil dan ekstrak dituang kedalam botol timbang atau cawan porselen yang telah diketahui beratnya, kemudian sisa pelarut yang ikut bersama hasil ekstraksi diuapkan diatas penangas air hingga pekat. Selanjutnya cawan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan pada suhu 100°C. berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak. Agar diperoleh lemak dan minyak bebas air dengan cepat maka pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan oven vacuum. Selain cara diatas penentuan banyaknya lemak dapat pula diketahui dengan menimbang sampel padat yang ada dalam thimble setelah diekstraksi dan sudah dikeringkan dalam oven sehingga diperoleh berat konstan. Selisih berat sebelum dengan sesudah ekstraksi merupakan berat minyak atau lemak yang ada dalam bahan tersebut.

Bahasan mengenai minyak dan lemak serta analisanya banyak sekali, dan sepertinya penulis akan teruskan dilain waktu. Dibawah ini singkatan prosedur untuk analisa minyak dan lemak agar mudah dipahami.
1.sampel ditimbang sebanyak 5 gram, dikeringkan airnya dalam oven
2. sampel yang sudah kering dimasukkan ke bungkusan yang dibuat dari kertas saring, melipatnya kemudian diikat dengan tali kasur agar bungkusan tidak terbuka.
3.masukkan bungkusan ke alat soxhlet
4.masukkan pelarut ke labu didih, banyak nya pelarut 1,5-2 kali volume alat soxhlet nya (biasanya sekitar 150 ml)
5.rangkai alat (labu didih, alat soxhlet dan kondensor)
6.nyalakan heating mantle (pemanas listrik yang dibuat khusus untuk ekstraksi menggunakan soxhlet atau kondensor)
7.lakukan ekstraksi 4-6 jam (biasanya disebut 12 siklus atau 12 kali perputaran pelarut saat ekstraksi)
8.matikan pemanas, biarkan alat mendingin. Buka rangkaian, destilasi sisa pelarut yang ikut bersama hasil ekstraksi, setelah itu masukkan ekstrak ke dalam cawan porselin yang beratnya sudah diketaui, panaskan dipenangas sampai benar-benar tidak ada sisa pelarut yang ikut bersama hasil ekstrak.
9.masukkan cawan ke dalam oven pada suhu 105°C selama ½ jam kemudian ditimbang sampai mendapat berat yang konstan.

• Tambahan untuk sampel berwujud cair seperti kecap, perlakuannya berbeda.
1.timbang 5 gram sampel cair, masukkan ke dalam gelas kimia 600 ml ditambah 30 ml asam klorida 8N (25%)
2.dipanaskan selama kurang lebih 15 menit. Setelah diencerkan dengan air panas, saring melalui kertas saring lipat yang telah dibasahi. Dicuci dengan air panas sampai bebas asam
3. ikuti langkah 2-9 pada proses ekstraksi lemak sebelumnya.

Perhitungan
Kadar lemak kasar = [berat cawan+ekstrak konstan)-berat cawan kosong konstan] : berat sampel x 100 %

 

Monday, September 17, 2012

GULA REDUKSI

Posted by deemd Monday, September 17, 2012, under | No comments


Cara penentuan Gula Reduksi Munson-Walker | Uji Karbohidrat
Cara penentuan Gula Reduksi cara Munson-Walker. Penentuan gula reduksi cara Munson-Walker dipakai untuk penentuan glukosa, fruktosa, gula invert, laktosa monohidrat dalam bahan yang baik bahan pangan yang tidak mengandung sakarosa ataupun bahan pangan yang mengandung sakarosa.
Penentuan gula reduksi Munson-Walker adalah penentuan gula reduksi yang didasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang terbentuk. Jumlah Cu2O ditentukan dapat ditentukan melalui dua cara, yaitu:
  1. Secara gravimetris, yaitu dengan menimbang langsung endapan Cu2O yang terbentuk
  2. Secara volumetris, yaitu dengan titrasi menggunakan larutan Na-thiosulfat atau K-permanganat
Setelah jumlah Cu2O ditentukan lalu gunakan tabel Hammond untuk mengetahui jumlah gula reduksi yang terkandung dalam bahan tersebut.  Dalam penentuan Gula Reduksi cara Munson-Wakler ada tiga langkah yang harus dilakukan. Langkah-langkah dalam menentukan gula reduksi cara Munson-Walker adalah sebagai berikut:
src: Prosedur analisa untuk bahan makanan & pertanian ed III – Text Book
Anda sedang membaca artikel Cara penentuan Gula Reduksi Munson-Walker | Uji Karbohidrat jika ingin menautkan artikel Cara penentuan Gula Reduksi Munson-Walker | Uji Karbohidrat permalinknya adalah http://kamusq.blogspot.com/2012/09/cara-penentuan-gula-reduksi-munson.html
Terima Kasih sudah membaca Cara penentuan Gula Reduksi Munson-Walker | Uji Karbohidrat Semoga artikel Cara penentuan Gula Reduksi Munson-Walker | Uji Karbohidrat ini bermanfaat untuk Anda semua. Amin


Analisa Gula Reduksi (Sudarmadji dkk, 2007)

Kadar gula reduksi ditetapkan dengan menggunakan cara spektrofotometri, metode Nelson-Somogyi.



Reagensia
a.    Reagensia Nelson:
Reagensia Nelson A: larutkan 12,5 g Natrium karbonat anhidrat, 12,5 g garam Rochelle, 10 g Natrium bikarbonat dan 100 g Natrium sulfat anhidrat dalam 350 ml air suling. Encerkan sampai 500 ml.
Reagensia Nelson B: larutkan 7,5 g CuSO4.5H2O dalam 50 ml air suling dan tambahkan 1 tetes asam sulfat pekat.
Reagensia Nelson dibuat dengan cara mencampur 25 bagian reagensia Nelson A dan 1 bagian reagensia Nelson B. Pencampuran dikerjakan pada setiap hari akan digunakan.
b.    Reagensia Arsenomolybdat
Larutkan 25 g Ammonium molybdat dalam 450 ml air suling dan tambah 25 ml asam sulfat pekat. Larutkan pada tempat yang lain 3 g Na2HAsO4.7H2O dalam 25 ml air suling, kemudian tuanglah larutan ini ke dalam larutan yang pertama. Simpan dalam botol wwarna coklat dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam. Reagensia ini baru bisa digunakan setelah masa inkubasi tersebut, reagensia ini berwarna kuning.
c.    Pb-asetat
Buat larutan Pb-asetat jenuh dan netralkan dengan NaOH. Untuk menghilangkan kelebihan Pb yang digunakan dalam penjernihan, tambahkan ke dalam filtrat K atau Na-oksalat anhidrat secukupnya.
d.    Aluminium hidroksida
Larutan tawas dalam air (1:20), masukkan ke dalam ammonia 10% (1 bagian tawas: 1,1 bagian ammonia 10%). Endapan yang diperoleh dibiarkan mengendap, cairan yang terdapat diatasnya dituang. Endapan ditambah air, diaduk, dibiarkan, kemudian cairan dituang lagi. Pekerjaan ini diulang kembali sampai cairannya tidak bereaksi basis. Endapannya disimpan sebagai pasta.

Pembuatan Kurva Standar
a.    Buat larutan glukosa standar (10 mg glucose anhidrat/100 ml).
b.    Dari larutan glukosa standar tersebut dilakukan 6 pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi : 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/100 ml.
c.    Siapkan 7 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa standar tersebut diatas. Satu tabung diisi 1 ml air suling sebagai blanko.
d.    Tambahkan ke dalam masing-masing tabung diatas 1 ml reagensia Nelson (reagensia a), dan panaskan semua tabung pada penangas air mendidih selama 20 menit.
e.    Ambil semua tabung dan segera dinginkan bersama-sama dalam gelas piala yang berisi air dingin sehingga suhu tabung mencapai 25oC.
f.     Setelah dingin tambahkan reagensia Arsenomolybdat (reagensia b), gojog sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.
g.    Setelah semua endapan Cu2O larut sempurna, tambahkan 7 ml air suling gojoglah sampai homogeny.
h.    Teralah “optical density” (OD) masing-masing larutan tersebut pada panjang gelombang 540 nm.
i.      Buatlah kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD.

     Penentuan Gula Reduksi pada Sampel:
a.    Siapkan larutan sampel yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 2–8 mg/100 ml. Perlu diperhatikan bahwa larutan contoh ini harus jernih, karena itu bila dijumpai larutan contoh yang keruh atau berwarna maka perlu dilakukan penjernihan terlebih dahulu menggunakan Pb-asetat atau bubur aluminium hidroksida (reagensia c dan d).
b.    Pipetlah 1 ml larutan contoh yang jernih tersebut ke dalam tabung reaksi yang bersih.
c.    Tambahkan 1 ml reagensia Nelson, dan selanjutnya diperlakukan seperti pada penyiapan kurva standar diatas.
d.    Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar larutan glukosa.